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面包代加工的整形和成型控制方式

2019-12-11

  将二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。然后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及发酵等工序称为成型。
  按成品规格的要求进行分块称量,一般面团胚经过烘烤之后,其质量会损耗7—10%,所以在面团分块称重时要把此因素考虑进去。而且,面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制,主食面包的分块要在20分钟左右完成,点心面包、要在40分钟之内完成。
  搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状,使其芯子结实,表面光滑,精置一段时间后,使其面筋回软,弹性降低一点后更方便操作和成型。成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的,一般情况成型室的温度范围应在36度左右,相对湿度在80%左右。判断成型发酵的适宜程度也很重要,一般要求面团胚发酵程度为七至八成,另外两三成则在烤炉中膨胀。

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